Preparazione del ghee

Il ghee, di cui parlavo nel precedente articolo, si trova facilmente nei negozi di alimenti naturali e/o biologici, ma i costi restano elevati (circa 11€ per un vasetto di 250 grammi), per cui potrebbe essere conveniente prepararselo da soli a casa. Con circa un chilogrammo di burro, riusciremo a riempire fino all'orlo 3 vasetti, ottenendo quasi 800 grammi di buonissimo ghee.

Molti di voi, nei giorni scorsi, mi hanno scritto chiedendomi il procedimento per la preparazione, che spiego in tutti i miei corsi di Ayurveda. Poiché è più facile a farsi che a dirsi, ho pensato di scrivere un nuovo articoletto con il procedimento in dettaglio.

Per prima cosa, procuratevi un chilo circa di burro di buona qualità, possibilmente biologico di caseificio (ci sono dei caseifici di paese che producono piccole quantità di burro di ottima qualità).

PROCEDIMENTO DI PREPARAZIONE (tempo necessario circa 20 minuti):

Mettete il burro, tagliato a pezzi grossi, in una casseruola capiente, assicurandovi che sia completamente asciutta. Accendete il fuoco a fiamma medio/alta e portate all'ebollizione. Vedrete formarsi sul burro fuso una schiuma bianca che diventa via via più spessa e densa.

Con un cucchiaio asciutto, iniziate delicatamente a raccogliere la schiumetta dalla superficie e buttatela via. Nel frattempo abbassate la fiamma, riducendo l'ebollizione.

Quando avrete tolto, poco per volta, tutta la schiuma bianca, alzate di nuovo la fiamma e riportate all'ebollizione: si formerà subito un nuovo strato di schiuma, ma meno denso della precedente. Iniziate a togliere anche questo secondo strato, mentre il burro diventerà via via più chiaro.

Tolto l'altro strato di schiuma, si formerà una schiumetta inconsistente, fatta di bollicine, che continuerete a togliere, abbassando di nuovo la fiamma.

Ora fate attenzione al profumo che proviene dalla casseruola, perché non appena diviene più intenso e comincia a dare sentore di mandorle tostate, il ghee è quasi pronto e quindi spegnete la fiamma per evitare che si bruci.

Continuate col cucchiaio a raccogliere delicatamente, sfiorando la superficie, i residui bianchi che galleggiano e il residuo di schiuma in superficie (se una luce si riflette sul ghee, vedrete chiaramente tutti i residui finchè la superficie sarà completamente lucida).

Il ghee a questo punto avrà un aspetto chiaro, e sarà trasparente come olio di semi.

Lasciate raffreddare per una decina di minuti, poi con un mestolino, attingendo delicatamente dalla superficie, versate il ghee nei barattoli di vetro (che devono essere assolutamente asciutti e puliti), facendo attenzione, verso la fine, a non pescare il residuo biancastro che si è formato sul fondo della casseruola e che poi getterete via.

Il ghee avrà nei barattoli un aspetto giallino/verdognolo, assolutamente trasparente e limpido. Non coprite, lasciate raffreddare per una mezz'ora e poi chiudete bene e mettete i barattoli in frigo per far solidificare il ghee. Quando prenderete il primo per iniziare ad usarlo, potrete poi tranquillamente lasciarloben chiuso in dispensa, in luogo fresco e asciutto, possibilmente al buio, conservandolo così per parecchi mesi e trovandolo sempre morbido e pronto all'uso.

Unica raccomandazione, usate sempre cucchiai o coltelli puliti e asciutti (e mai le dita) per prelevare il prodotto dal barattolo, evitando così di contaminarlo: questo preserverà il ghee dall'accumulo di batteri e dalla formazione di muffe e lo farà durare più a lungo.

(c) Dr. Fausto Campanozzi - Naturopata e terapista ayurvedico